Der Veggieburger

Den einen Veggieburger gibt es natürlich nicht, es ist der Oberbegriff für alle Burger, die ohne Fleisch oder Fisch auskommen und die sind mittlerweile besonders zahlreich. Daher widme ich diesen auch einen eigenen Artikel.

Veggieburger sind gesund, sie enthalten viel Gemüse und somit Vitamine und kommen mit sehr viel weniger Fett aus, als die Hackfleischvariante. Hülsenfrüchte wie Bohnen, Kichererbsen und Linsen und Getreidearten wie Quinoa liefern Eiweiss, noch mehr Vitamine und sättigen.
Die Zubereitung ist schnell und simpel, man mischt seine Lieblingszutaten zusammen, zerstampft oder püriert diese, formt sie zu Frikadellen und backt sie in der Pfanne. Natürlich sind diese Frikadellen nicht nur zwischen zwei Brötchenhälften zu Hause, man kann sie zu allem Möglichen essen. Auf Salat, mit verschiedenen Dips, als Bulette mit Kartoffeln und Gemüse, kalt auch zum Mitnehmen auf die Arbeit, aufs Picknick, wir essen sie auch sehr gerne zum Frühstück. Gerade für Menschen, die auf Brot verzichten wollen oder müssen ist die Veggiefrikadelle als gesunder Sattmacher ideal für alle Zeiten des Tages.
Ich mache immer etwas mehr und friere die Reste ein. Entweder als „Rohling“ oder fertig gebraten. Die Rohlinge kann man gefroren in die Pfanne geben, dann zerfallen sie auch nicht so schnell, die gebratenen Patties kann man im Ofen oder der Mikrowelle auftauen.
Noch ein großer Vorteil: selbstgemacht weiß man einfach, was darin steckt. Wer weiß schon, was in den vegetarischen Varianten aus dem Supermarkt alles zusammen gemischt wird?
Die Patties kommen auch ganz gut ohne Rezept aus, man kann daher auch einfach mal nehmen, was der Vorrat gerade so hergibt: verschiedene Bohnen, Linsen, Mais, Erbsen, Kartoffeln, Reis, Quinoa, CousCous, Eier, Buchweizen, Grünkern, Sonnenblumenkerne etc.
Falls der Teig zu weich ist und die Maße auseinander zu fallen droht, kann man etwas Mehl hinzugeben.
Alternativen zu den Veggiefrikadellen sind Burger mit gebratenem Käse (Ziegenkäse), Puffer (zum Beispiel Maisplätzchen wie im Mexico Burger) oder paniertes und gebratenes Gemüse wie im Auberginen Burger, Omelette oder Rührei, gebratener Tofu etc.
Die Veggieburger sind so populär geworden, dass es mittlerweile zahlreiche Rezepte im Netz gibt und sogar Seiten, die sich nur damit beschäftigen, zum Beispiel ilovemyveggieburger.com. Hier gibt es zahlreiche Rezepte.

Hier kommt der vorletzte Teil der Burgerreihe.

Sauce:

Der Clou eines jeden Burgers: die Sauce. Hier werden Aromen gebündelt und verbinden so die einzelnen Teile des Burgers. Sie machen jeden Burger einzigartig und geben durch die Zusammenstellung der Gewürze oftmals ein Thema.

Die Küche wird zum Labor und ich zum verrückten Professor, der über seinen Formeln brütet, hier was dazu gibt, da Pülverchen zermahlt, da was köchelt, hier raucht und zischt es, durch die ganze Wohnung zieht der Duft von Kräutern und Gewürzen. Saucen binden verschiedene Aromen und bringen diese in jeden Winkel des Mundes und damit zu allen Geschmacksnerven. Diese sitzen nämlich nicht nur direkt auf der Zunge, sondern auch in anderen Teilen des Mundes.
Die Palette der Saucen reicht von ganz einfachen, schnell angerührten Sösschen, bis zu komplizierten Rezepturen, die im Hexenkessell stundenlang köcheln, deren Zutaten ein zum Teil über Generationen gehütetes Geheimnis darstellen.
Selbermachen hat den Vorteil, dass man weiss, was darin ist, man jede Menge Küchen KnowHow lernt und seinen Horizont in Sachen Geschmacksnerven und Einsatz von Gewürzen um Längen erweitert.
Wer da nicht so viel Spaß dran hat oder keine Zeit hat, probiert sich einfach durch die Saucenregale der Supermärkte.

Meine Lieblinge:

Mayonaise:
die Zubereitung dieses Allroundtalents ist entweder ganz einfach oder erfordert etwas Übung, je nachdem, auf welche Art man sie zubereitet. Durch die Zugabe von Knoblauch und Zitronensaft und schwarzem Pfeffer wird daraus die berühmte spanische Aioli.

Mojo:
die berühmte kanarische Knoblauchsauce gibt es in grün (mit Koriander und glatter Petersielie) und rot (mit roter Paprika und Chili) Sie wird zu Kartoffeln gegessen, ich habe sie hier für den Paprika Burger verwendet Rezept verlinken

Guacamole:
die typisch mexikanische Sauce aus Avocados, die zum Dippen von Nacho Chips, zu Maisbrot, Quesadilla, etc gereicht wird. Hier habe ich sie im Mexico Burger verwendet. Kann man einfrieren Rezept verlinken

Salsa:
eine Sauce aus Tomaten, Zwiebeln, Essig oder Zitronensaft und Öl, die gekaufte Variante ist dicker, enthält viel Zucker und erinnert mehr an Ketchup.

Hummus:
ist eigentlich gar keine Sauce, sondern ein dicker Aufstrich, aber er schmeckt herrlich auf Burger, besonders auf orientalische angehauchte.

Pesto:
die berühmte italienische Sauce wird meistens zu Nudeln gegessen, aber als Brotaufstrich oder Sauce eignet es sich auch super. Pesto besteht oft aus Kräutern, Nüssen, Hartkäse und Öl und lässt sich sehr schnell mit dem Pürierstab herstellen, es gibt aber auch unzählige leckere Varianten im Supermarkt.

Joghurt:
der Oberbegriff für alle Joghurtsaucen, die wirklich super schnell angerührt sind. Lecker ist Joghurt mit Knoblauch, mit getrockneter oder frischer Minze, mit Currypulver oder mit Honig und Senf.

Beilagen:

Der Burger steht an sich gut für sich allein da und ist gerne der Star. Vor allem, wenn er als Snack zwischendurch verspeist wird. Einem ausgedehnten Dinner schaden jedoch auch ein paar Nebenrollen nicht.
Typischerweise sind dies auf jede erdenkliche Art zubereitete Kartoffeln, meist in Form von Pommes, gerne auch mal Wedges oder Chips. Gerade zu amerikanischen Menues passen auch Süßkartoffelpommes, dort ist die Süßkartoffel etwas etablierter als hier. Anstatt Mayo reicht man dort auch mal sehr gerne Saurrahm zu den Pommes.
Die Beilagen können auch ein Motto gestalten. Zu Tex Mex Menues passen zum Beispiel gefüllte und frittierte Japalenos, Nacho Chips oder die bekannten baked beans. Dies sind Bohnen (schwarze oder Kidneybohnen), die angebraten werden (ich mag es gerne, wenn sie etwas aufplatzen) und dann in einer pikanten Tomatensauce aufgekocht werden.
Als Kontrastprogramm zum deftigen Burger mit Pommes, eignet sich ein für die landesküche üblicher Salat. Die Salateinlage ist aus dem Burger nicht wegzudenken, man benötigt allerdings nur sehr wenig. Da liegt es natürlich nahe, die Reste zu einer schmackhaften Melange zu verarbeiten und ein Dressing dazu zureichen. Besonders lecker sind der typische american coleslaw (Krautsalat mit Sahnedressing) oder der berühmte Ceasars Salad.

Der perfekte Burger beginnt mit dem Brötchen. Hier sind die Geschmäcker bekanntlich verschieden. Der Eine schwört auf die herkömmlichen, weichen Weissbrotbrötchen, der Nächste liebt sein Brötchen knackig und rustikal.

Der Handel bietet, was das Herz begehrt aus der Tiefkühltruhe, dem Backautomaten oder aus der Tüte und man muss nur noch aufbacken. Hier sollte für jeden etwas dabei sein.
Aber richtig ehrgeizige Burgerköche backen natürlich selbst und probieren so lange aus, bis sie das perfekte Brötchen gefunden haben.

Brötchen backen ist kein Hexenwerk und auch nicht so viel Arbeit, wie manch Einer denken mag. Meist sind verunglückte Hefeteigexperimente Schuld daran, dass es Leuten vor dem Backen graut. Die Vorteile sind jedoch:

• es gibt unzählige Varianten, man ist nicht mehr auf die Auswahl aus dem Supermarkt angewiesen
• man kann sie gut vorbacken und im Tiefkühler aufbewahren, so dass man immer frische Brötchen hat
• der Duft frisch gebackener Brötchen zieht durchs ganze Haus und steigert die Vorfreude ins Unermessliche
• die Brötchenherstellung im eigenen Heim ist um einiges günstiger

So damit das Backwerk auch gelingt hier einige Tips und Rezepte aus der Versuchsküche.

Das Backtriebmittel:
Hierauf kommt es an, denn ohne dieses Mittelchen wird jedes Brot flach bleiben und nicht luftig und locker. Hier gibt es die verschiedensten Möglichkeiten. Zu den Backtriebmitteln gehören Backpulver, Sauerteig, Natron und natürlich die Hefe.
Mit letzterer werde ich mich hier beschäftigen, da ich für Brötchen nur dieses Wundermittelchen benutze.

Hefeteig zubereiten :
Es gibt frische Hefe und Trockenhefe. Frische Hefe muss in einem zusätzlichen Schritt angerührt werden und hält sich nicht so lange (man kann sie allerdings einfrieren). Daher bevorzuge ich die trockene Version aus dem Tütchen.
Die Hefe sollte nicht sofort mit Fett, Salz und Zucker in Berührung kommen. Daher gebe ich zuerst die Hefe in die Schüssel und vermische Salz und Zucker zuerst gut mit dem Mehl.
Ausserdem mag sie keine Kälte, Zutaten daher vorher aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur verarbeiten.
Dann kommt lauwarme Flüssigkeit hinzu. (Die Flüssigkeit darf auch nicht zu heiss sein, 40 Grad am Besten).
So kann die Hefe wirken, ohne vorher außer Gefecht gesetzt worden zu sein.

Teig gehen lassen:
Der Kochlaie wird spätestens bei diesem Arbeitsschritt nur den Kopf schütteln und die Flinte ins Korn werfen. Teig gehen lassen? Bin ich Zauberer? Nun die Hefe muss erstmal wirken können und dabei möchte sie es warm und gemütlich haben oder sie braucht viel Zeit. Der Teig verdoppelt in dieser Zeit sein Volumen und wird daher schön luftig und locker.
Viele Rezepte beschreiben den Teig erst einmal ruhen zu lassen, dann nochmal durchkneten und die endgültige Form geben und dann richtig gehen lassen.
Den Gehvorgang kann man verlangsamen oder beschleunigen, je nachdem welche Umweltvoraussetzungen man schafft. Im Kühlschrank aufbewahrt braucht es mehrere Stunden, das ist sehr schön, wenn man morgens frische Brötchen haben will.
Im lauwarmen Backofen (Licht an oder so 30 Grad) geht es schneller. Man muss den Ofen nicht vorheizen, so hat der Teig die Aufwärmphase des Ofens noch zum Gehen.
Tips:
Man kann Hefeteig auch einfrieren. Oder eben die ungebackenen Stücke. Beim Auftauen geht der Teig dann bereits automatisch. Wenn man den Backofen nicht vorheizt, hat man alles in einem Schritt erledigt.
Hier gehts zum Grundrezept, dass man nach Belieben verfeinern kann. Ich habe hier eine Variante mit italienischen Kräutern und eine mit schwarzem Sesam gebacken.

Diesen Monat dreht sich hier bei Partykoch alles um Hamburger.
Dieses äußerst beliebte Gericht kennt wohl jeder. Wer wissen möchte, wer das Gericht erfunden hat und woher der Name stammt, der macht sich am besten bei Wikipedia schlau.

Hamburger haben in den letzten Jahren einen eklatanten Imagewechsel erlebt:
zunächst hierzulande nur ein von Fett triefender Snack nach einer durchzechten Nacht, der in zwei Bissen verschlungen wurde, hielt er dann als Abendessen Einzug in die Speisekarten der Restaurants.
Fast täglich werden neue Kombinationen von Brötchen, Patty (so nennt der Kenner die Frikadelle in der Mitte), Sauce und Gemüsebeilagen erfunden und vor allem der Veggie Burger erfreut sich immer größerer Beliebtheit.
So haben sich mittlerweile auch eine Reihe von Restaurants auf Burger spezialisiert und führen auch Varianten für Vegetarier und Veganer. Zu einigen von diesen werden wir uns diesen Monat aufmachen und sehen, was die Chefs sich zum Thema Hamburger ausgedacht haben.

Alles, was sich irgendwie zwischen zwei Brötchenhälften quetschen lässt, eignet sich für die Burgerzubereitung:

Der klassiche Hamburger:
ein saftiges Patty aus Rinderhackfleisch, frisch vom Grill mit Ketchup, Mayo und etwas Salat. Gerne auch mit rauchiger BBQ Sauce anstatt Ketchup und verfeinert mit krossem Bacon, serviert mit Pommes, Zwiebelringen oder Kartoffelchips.

Der Cheeseburger:
eine Scheibe Schmelzkäse macht aus dem normalen Hamburger schnell einen Cheeseburger. Ich mag am liebsten Cheddarkäse, da der so schön würzig schmeckt.

Der Chickenburger:
auf deutsch: Hühnchenburger. Die Patties bestehen aus Hühnchenhackfleisch, Hähnchenfilet oder paniertem Hähnchenschnitzel mit Joghurtsauce.

Der Fischburger:
Einlage ist hier eine Fischfrikadelle, lecker mit Remoulade und Salat.

Der Veggieburger:
jetzt wird es interressant:
fristete der Veggieburger bisher ein Dasein als Notlösung für Vegetarier, die unter Protest von ihren Freunden in die bekannten Lokale geschleift wurden, erfreut er sich die letzten Jahre grösster Beliebtheit. Tatsächlich sind die vegetarischen Kompositionen die Vielfältigsten:
Bratlinge mit Getreide, Grünkern, Sonnenblumenkerne
Frikadellen aus verschiedenen Hülsenfrüchten
Puffer aller Art : Reibekuchen, Zucchini-Möhren Puffer, Maisplätzchen
paniertes oder gebratenes Gemüse
Halloumi, Schafskäse, gebratener Ziegenkäse oder panierter Camenbert

Varianten für Veganer verzichten komplett auf tierische Produkte. Die Einlagen können in diesem Fall mit Eiersatzpulver gebunden werden und die Saucen bestehen aus Ketchup, Guacamole, Salsa etc.
Auch hier gibt es unzählige Möglichkeiten.

Dank einer Reihe von Fertigprodukten sind Burger schnell zubereitet, richtig lecker werden sie allerdings frisch vom Grill mit selbstgemachten Sösschen, Einlagen und für ganz Ehrgeizige auch noch selbstgebackenen Brötchen.

Partytauglich sind sie, weil sie jeder mag und sich jeder seinen eigenen Burger ganz individuell selbst zusammenstellen kann. Der Grillmeister stellt die Pattys zur Verfügung, heisse Brötchen kommen frisch aus dem Backofen und alles andere ist Selbstbedienung.

Da das Jahr bereits fortgeschritten ist, gilt es auszuprobieren inwiefern die Burger jenseits der Grillsaison partytgeeignet sind.