BBQ Menü Karibik

Butternusskürbis mariniert mit Creme fraiche
Hähnchen mit Ananas, Grillkartoffeln mit Limettenbutter
Schokobanane mit Rum Rosinen

für 4 Personen

1 Butternusskürbis
2 Becher Creme fraiche
1 Ananas
1 Hähnchen
8 mittelgrosse Kartoffeln
1 Packet Butter
1 Limette
4 Bananen
1 Tafel zartbitter Schokolade
100g Rosinen
50ml brauner Rum

aus dem Vorrat:
Salz, Cayennepfeffer

Ausserdem:

1 Grill, Kohle, Grillanzünder
Grillzange
Alufolie
scharfes Messer

Kalte Phase:
Kürbis marinieren
Hähnchen marinieren
Kräuterbutter herstellen
Rum Rosinen vorbereiten
Schokolade hacken
Kartoffeln in Alufolie wickeln

Heisse Phase:

Grill anwerfen
Kartoffeln in die Glut legen
Kürbisscheiben grillen und mit Creme fraiche servien
Hähnchenteile grillen und 5m vor Ende Ananas auf den Grill werfen
Kartoffeln aus der Glut nehmen und alles servieren
Banane einschneiden und mit Rosinen und Schokolade füllen, 5m grillen

Dinnerpartys

Hier kommt eine neue Kategorie!
Mit Dinnerparty meine ich ein gemütliches Dreigangdinner mit Freunden. Klönen und gemeinsam eine leckere Mahlzeit geniessen.
In dieser Kategorie geht es besonders um Eines: mit möglichst wenig Aufwand, Stress und Zutaten ein tolles Dinner zu zaubern.
Dafür entwerfe ich Rezepte, die mit wenigen Zutaten auskommen und mit wenigen Arbeitsschritten und möglichst einfachem Equipment. Wenn ich tolle Rezepte sehe oder mir selbst ausgedacht habe, stelle ich mir dafür zuerst die folgenden Fragen:

Welche Zutaten kann ich weglassen, ohne das Ergebnis zu sehr zu beeinträchtigen? Oft genug bleiben nur noch ein paar Zutaten übrig.

Welche Arbeitsschritte sind eigentlich unnötig und verbrauchen nur mehr Geschirr?

Beispiel: die Polentaecken hatte ich zunächst noch mit geröstetem und püriertem Kürbis verfeinert. Das war auch sehr lecker, aber es erfordert nicht nur eine Zutat, sondern auch 3 aufwendige Arbeitsschritte mehr (schneiden, rösten, pürieren). Und ich brauche noch das Backblech und den Pürierstab. Sind Polentaecken ohne Kürbis nicht genauso lecker, vor allem, da man Gäste zu bewirten hat?

Vielleicht habt ihr folgende Erfahrung auch bereits das ein oder andere Mal gemacht:
man fängt fröhlich und voller Vorfreude an zu kochen.
Dann türmt sich so langsam das Geschirr, es sind ein oder zwei Dinge schief gelaufen, was sehr an der Moral nagt. Man möchte sich eigentlich auch noch fertig machen und alles wunderschön dekorieren.
Beim Herannahen der Gäste sieht die Küche aus wie ein Schlachtfeld, man selbst traut sich kaum in dem Aufzug die Tür auf zu machen und das Essen ist auch nur mit Glück fertig.

Ich habe mich gefragt, wie Köche im Restaurant das Hinbekommen, etwas recherchiert und mir nun selbst ein paar Regeln auferlegt. Diese habe ich in einer Checkliste zusammen gefasst und versuche nun das so durchzuziehen.

1. Am Anfang steht der Plan. Was kann und muss wann vorbereitet werden? Welche Dinge müssen dafür parat stehen?

2. Dann muss die Küche picobello sein und wichtig: die Spülmaschine zumindest einigermassen leer sein. Damit nicht Dinge, die man braucht dreckig sind und man die Maschine auch direkt nach dem Kochen einräumen kann.

3. Ich bin dabei das Multitsaking in der Küche aufzugeben. Eine Aufgabe wird nach der anderen angegangen. Und erst alles wieder weggeräumt, bevor man etwas Neues anfängt.

4. Die einzelnen Schritte wurden ja bereits zu Anfang definiert, nun geht es los. In der Gastronomie gibt es den schönen Ausdruck: mise-en-place. Das heisst, man stellt alles was man braucht schön hin, damit man es griffbereit hat. Gerne auch in kleinen Schälchen wie in der Kochsendung. (Die haben wohl allerdings extra Prep Cooks, die die Sachen schnibbeln, darauf muss unsereins wohl verzichten).

5. In der Vorbereitungsphase (ich nenne es kalte Phase) wird alles so vorbereitet, was irgendwie geht. Offenbar wird auch vieles bereits vorgegart und nachher in der Kochphase nur noch auf die richtige Temperatur gebracht. Ob und wie einem dies gelingt, muss man sehen.

6. Nach der Vorbereitungsphase plane ich noch etwas Zeit ein, um den Tisch zu decken und Fotos zu machen.

7. Und dann kommt die heisse Phase! Es gelten dieselben Regeln: mise-en-place (kurz meez) (inkl. Teller zum servieren) und in Ruhe eins nach dem anderen.

Ich werde die Erfahrungen hier nun regelmässig teilen, inkl. Zeitplan, meez, kalte und heisse Phase.

vegetarisches 3 Gänge Menü

Hier kommt ein leichtes 3 Gänge Menü für 4 Personen. Man muss sich dafür zwar bereits am Morgen in die Küche begeben, hat dafür aber Abends mehr Zeit.

Feldsalat mit Honig-Senf Dressing und gebackenem Ziegenkäse
Polentaecken und Gemüsespiesse mit Sauce Vierge
Joghurtcreme auf Himbeeren

Tipps:

Der Nachtisch muss ein paar Stunden kalt stehen, diesen rechtzeitig oder eine Nacht vorher zubereiten.
Die Polenta muss ebenfalls ca. 2 Stunden kalt stehen. Kann man ebenfalls schon einenAbend zuvor vorbereiten.
Was eine Sauce Vierge ist habe ich heute im Kochfernsehen gesehen: eine Sauce der französichen Nouvelle Cuisine, die aus gehackten Tomaten, Zwiebeln, Olivenöl und Kräutern besteht. Die Kräuter und Gewürze kann man variieren und auch ein anderes Öl nehmen und Zitronensaft zugeben. Die Sauce wird kalt gegessen zu Hühnchen oder Fisch oder wie hier: Gemüse.

Einkaufsliste:

Vorspeise:
200g Feldsalat
1 Rolle Ziegenkäse
50g Pinienkerne

Hauptspeise:
Polenta
1 Aubergine
5 Zwiebeln
2 Zucchini
4 Tomaten
2 Hand voll Basilikum

Nachspeise
2 Packungen Sahne
400g griechischer Joghurt
750g TK Himbeeren

Aus dem Vorrat:
Öl
Honig
Senf
Zucker oder Rohrzucker

Ausserdem:
Handmixer, Schüssel, Brettchen und scharfes Messer, feuerfeste Schälchen, Frischhaltefolie,
kleiner Kochtopf, Schneebesen, flache Form, Lecksporn, Parmesanreibe, Brettchen

Kalte Phase:

Beginn: 6-7h vorher (keine Sorge, es gibt Pause)
Polenta aufkochen, quellen lassen
Nachtisch vorbereiten bis auf das Überbacken im Ofen, kalt stellen
Polentamasse fertig zubereiten, ebenfalls kalt stellen

1.5h vorher:
Feldsalat waschen und putzen
Dressing vorbereiten, separat wegstellen
Sauce Vierge vorbereiten und weg stellen (nicht kalt stellen)
Gemüse waschen und in grobe Stücke schneiden, auf Spiesse stecken und nach Belieben würzen
Polentaecken schneiden
Käse in 8 Scheiben schneiden
Ofen vorheizen

Heisse Phase:

Salat mit Dressing vermischen und anrichten
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und auf die Salatteller verteilen
Käse in Scheiben schneiden und kurz und scharf anbraten
Spiesse in den Ofen schieben
Vorspeise servieren

Pfanne wieder erhitzen mit etwas Öl, Ecken braten
Gemüse aus dem Backofen nehmen und anrichten mit Sauce vierge
Hauptspeise servieren

Ofengrill anwerfen, Nachspeise 5m darunter stellen
Nachtisch servieren

Tapas BBQ

Der Sommer ist nun endgültig zu Ende und ich komme mal wieder zum Schreiben. Bei dem herrlichen Wetter der letzten zwei Monate waren wir nämlich so viel draussen unterwegs, dass ich gar nicht zum Bloggen gekommen bin. Aber nun zum Kulinarischen: Tapas für den Grill!

Offenes Feuer und Holzkohle geben den Tapas ein ganz besonderes Aroma und die Gäste haben an der Zubereitung teil. Ausserdem sind die kleinen Häppchen ganz frisch und heiss ohne, dass der Gastgeber ständig zwischen Küche und Terrasse pendeln muss. So kann man stundenlang schlemmen und immer wieder etwas Neues probieren.

Wir haben es uns so richtig gut gehen lassen bei spanischen Temperaturen mit folgenden Gerichten:

Lachs Pintos mit Avocado Mayonaise

Kartoffelpäckchen (Patatas Bravas)

Schweinefilet in Speck

Auberginenburger

Rucola Salat mit Ziegenkäse, Walnüssen und getrockneten Tomaten

orientalische Lammwürstchen (vom Metzger)

Hähnchenbeine in scharfem Paprikapulver gewälzt

Das hat für 6 Leute mehr als gereicht!!

Wenn man mehr Leute einlädt oder auch mehr vegetarische Gerichte anbieten möchte, kann man das Buffet einfach ergänzen mit:

Dips mit Brot

Oliven

Käseknödel

Sherryzwiebeln

Gemüsespießen

Ein Grillerlebnis der besonderen Art. Bei schönem Wetter kann man dies auch durchaus als Mittagsveranstaltung im Frühling oder Herbst anbieten.

 

 

 

 

 

 

La Taperia: Empanada und Empanadillas

 

 

Die Empanada ist eine galicische Pastete, die in Spanien wohl eine jahrhundertealte Tradition hat. Sie kann kalt und warm gegessen werden und hat bereits so manchem Jakobspilger und Seefahrer als Reiseproviant gedient.
Gefüllt wird sie mit allem, was man sich vorstellen kann und gerade im Haus hat.

In die Tapasküche hat die Empanada in Form von einer kleinen Teigtasche Einzug gehalten und wird daher auch verkleinert Empanadilla genannt.

Und nach diesen kleinen Kerlchen bin ich ich neuerdings absolut süchtig.
Ich bin schon lange ein großer Fan von kleinen Teigtäschchen jeglicher Art, aber Empanadillas sind meine neuen Lieblinge. Daher widme ich diesen nun einen eigenen Artikel.
Teigtäschchen verbinden einfach alles, was ich schätze:

  •  Kreation: man kann der Fantasie freien Lauf lassen und immer wieder neue Variationen erfinden
  •  Zutaten: alles, was die Resteküche hergibt kann man in schmackhafte Empandillas verwandeln
  •  Teig kneten: so ein Teig braucht Zuneigung und vollste Aufmerksamkeit, der Einsatz von Muskelkraft und   höchster  Konzentration ist hier gefragt
  • die Füllung :das meditative ausstechen, ausrollen, befüllen , das Gefühl von frischer, warmer Füllung und Teig zwischen den Fingern (ja ich matsche einfach gern)
  •  der Genuss: hauchdünner, knuspriger Teig mit fruchtig pikanter Füllung

und wenn man mehrere verschiedene anbietet: die Überraschung, welches Geschmackserlebnis in diesem kleinen Paket drin steckt (besonders auch, wenn man sie in der Tiefkühltruhe mal wieder durcheinander geworfen und nicht beschriftet hat).

Bin ich auch sonst ein Fan der simplen, schnellen Partyküche, so finde ich hier den Aufwand ausnahmsweise gerechtfertigt. Vor allem, weil man sie so gut vorbereiten kann. Portionsweise einfrieren, nur den Teig einfrieren, sie ein paar Stunden im Kühlschrank lassen, kalt und warm servieren, alles geht.
Wer weniger Arbeit haben möchte, kann jede Füllung auch für fertigen Blätterteig nehmen.

Soll es etwas schneller gehen, bietet sich auch die oben beschriebene Empanada an. Diese ist viel weniger Arbeit, schmeckt aber auch sehr gut. Sie lässt sich nur schwieriger schneiden und portionieren.

Die Empanada kann man in einer Tarteform oder Springform oder auch auf einem Blech backen. In einer Aluform kann man diese auch komplett einfrieren, sie benötigt dann etwa doppelt so lang im Ofen.

Für die Empanadillas benötigt man für ca. 25 Stück 250g Mehl, 75-100ml Flüssigkeit und etwas Fett (Butterschmalz oder Öl) und einen TL Salz, ausserdem etwa 750g Füllung.

Für eine Empanada, die 26-28cm Durchmesser hat benötigt man 500g Mehl, 130ml Flüssigkeit und 20ml Öl oder 20g Fett und 1-1.2kg Füllung.

Für ein Blech benötigt man 750g Mehl, 200ml Flüssigkeit und 30g Fett, sowie 1.5kg Füllung.

Dies sind alles ungefähre Angaben, auf ein paar Gramm mehr oder weniger kommt es meiner Meinung nach nicht an und man muss ausprobieren, was am besten schmeckt.

Die Rezepte, die ich bisher ausprobiert habe, sind bereits online. Über neue Kreationen werde ich berichten.

Tapas Picknick

 

 

Melde mich zurück aus dem Sommerurlaub, den wir in Holland verbracht haben. Wir starteten das Pilotprojekt Camping mit Baby. Ich möchte hier keinen ausführlichen Bericht über die Höhen und Tiefen des viertägigen Trips geben (dann haben wir das Experiment abgebrochen), was uns hier interessiert ist ja schließlich die kulinarische Seite des Ganzen.

Was hat Campen in Holland denn jetzt bitte sehr mit Tapas zu tun?

Nun zum Ersten sind Tapas auch in Holland fester Bestandteil der Trink- und Esskultur, nur hier heissen sie Borrelhapjes. Borrel ist das Getränk und die kleinen Hapjes werden dazu serviert. Dies gehört auf jede Speisekarte eines Eetcafes. Es handelt sich typischerweise um allerlei frittierte Kleinigkeiten und Wurst und gewürfelten Käse (wer hätte es gedacht?).

Die auch kulinarisch sehr weltoffenen Holländer lieben also auch spanische Tapas und das macht sich in einer grossen Auswahl kleiner Häppchen in Supermärkten bemerkbar. Jeder Supermarkt, der was auf sich hält hat mittlerweile seine eigene Tapasbar mit einer ansehnlichen Auswahl an Dips, Käse, Wurst, Oliven, Crackern und kleinen Dingen, die sich mit Spießchen essen lassen und in kleinen Plastikschälchen verpackt sind. Perfekt also für Camping und Picknick. Außerdem ist in holländischen Supermärkten sehr viel bereits vorgeschnibbelt und gekocht, ebenfalls sehr praktisch für die Outdoorküche.

Wir haben hier also auch im Campingurlaub geschlemmt wie in der Tapasbar, nur halt auf unserer Picknickdecke.

An Equipment hatten wir dabei:

einen kleinen Campingkocher und ein kleines Geschirrset

eine grosse Schüssel mit Deckel, der hier als Tapasplatte diente

ein kleines Holzbrettchen und ein kleines scharfes Messer

zwei Tupperdosen, um daraus zu essen und gleichzeitig etwas aufzubewahren. Und etwas ganz unverzichtbares: einen kleinen Gewürzbehälter, der verschiedene Gewürze beinhaltet: Salz, Pfeffer, Knobi, Koriander, Chili und Paprika

Hier unsere Tapasplatte für 2,5 Personen:

Falafel: die gab es fertig zu kaufen und ich habe sie auf dem Campingkocher aufgewärmt

Oilven und Schafskäse: aus der Tapasbar des Supermarktes

Patatas Bravas: es gibt kleine Minikartoffeln, die sich Krieltjes nennen und die vorgekocht sind, gewürzt habe ich sie mit Paprika, Chili und Koriander

Auberginendip: aus der Tapasbar des Supermarktes

Kräuterbutter: damir habe ich die Kartoffeln und die Falafel angebraten

Tomätchen und Avocado: aufgeschnitten und gewürzt mit Salz und Pfeffer

Fleischbällchen: ebenfalls aus der Tapasbar des Supermarktes

Stockbrot: holländisch für Baguette

Die Reste haben wir am nächsten Tag mit an den Strand genommen und nochmal ein Picknick veranstaltet.

 

Tapas

Der Sommer gibt sich dieses Jahr zwar ausgesprochen zickig, aber träumen kann man ja mal. Und zwar von Tapas! Wer gerade nicht das Glück hat, sich in warmen, südlichen Gefilden aufzuhalten, lädt am Besten einfach ein paar Leute ein und zaubert Tapasbarathomsphäre nach Hause.

Tapa bedeutet wohl Deckel auf spanisch und bezeichnete ursprünglich die Brotscheibe, mit der die Gäste der Bars ihre Serveza vor den Fliegen schützten. Einige findige Wirte kamen auf die Idee diese Brotscheiben mit ein paar Knabbereien zu belegen und geboren ward eine neue Esskultur: Tapas gibt es überall in Spanien und es handelt sich hier längst nicht mehr nur um eine kleine Zugabe zum Bierchen. Für den kleinen Hunger zwischendruch, als Vorspeise, Appetitanreger beim Feierabendbier oder eben als grosse Auswahl zusammengestellt zu einem geselligen, Stunden andauernden Mahl.

Ein ganzer Tisch voller kleiner Schälchen und jeder kann sich nach Herzenslust bedienen: das ist das richtig gute Leben und genau das richtige für laue und lange Sommernächte.

So nun muss ich allerdings erstmal alle enttäuschen, denen hier schon das Wasser im Munde zusammen läuft, denn ich begebe mich nun selbst erstmal in den Urlaub, bevor es dann den Rest des Sommers jede Menge Tipps, Tricks und Rezeptideen zum Thema gibt.

Es wird eine Übersicht von spanischen Produkten geben, wir stellen Tapas für den Vorrat her, es gibt ein kleines Tapas BBQ und auch einen Bericht von meiner grossen Tapas Party.