Wir haben mal wieder ein wunderschönes Wochenende in Holland (Groningen) verbracht und da ist meine alte Pfannkuchenleidenschaft wieder voll entflammt. In den letzten Tagen habe ich für meine Grundteigkategorie verschiedenes ausprobiert, so gab es ganz oft Pfannekuchen und ich habe am Ende zwei optimale Rezepte gefunden, die man für alle Möglichen Pfannkuchen nehmen kann.

Ein Teig ist für die typischen dünnen Eierkuchen, die man auf dem pannekoekenship bekommt (ein altes Plattbodenschiff, dass als Restaurant umgewandelt wurde).
Auf einem unserer Segeltrips haben wir das Plattbodenschiff auch in ein pannekoekenship verwandelt und für 34 Mann Besatzung Pfannekuchen gebacken. Die Bäcker haben in der Kombüse wirklich alles gegeben. Die Pfannkuchen wurden warm gehalten über dem Wasserbad. Dazu wurde ein grosser Topf mit Wasser erhitzt, darauf eine Platte mit Pfannkuchen platziert und darauf der Deckel gelegt. Im Backofen geht es auch.
In Holland isst man oft Speck-Käsepfannkuchen und darüber wird grosszügig stroop gegossen (das ist ein zäher Sirup).

400g Mehl
750 ml Milch
3 gr. Eier
Butter

Ergibt 4 Pfannkuchen.

Zutaten verquirlen und den Teig 15 quellen lassen.
Pfanne erhitzen und Butter zufügen, eine Kelle Teig in die Pfanne geben und diese eben schwenken, um den Teig zu verteilen. Wenn der Teig auf der Oberseite Bläschen wirft und fest ist, wird der Pfannkuchen gewendet. Dazu den Kuchen auf den Deckel der Pfanne gleiten lassen und wieder in die Pfanne stürzen. Oder man benutzt einen Pfannenwender. Oder man übt sich darin, den Pfannkuchen hoch zu werfen und dabei zu wenden. Dann würde ich aber die 3-4fache Menge Teig einplanen.

Tip zur Resteverwertung: aus übrig gebliebenen Pfannkuchen kann Flädlesuppe, Crespelle, eine Pfannkuchentorte süss oder herzhaft oder auch ein leckeres Dessert (Pfannkuchen gerollt mit Sahnecreme und Erdbeeren)

Und eins für dicke fluffige Pfannkuchen. Das Rezept eignet sich auch für american pancakes oder Kaiserschmarren wunderbar. Da der Teig auch hier neutral ist, kann man auch herzhaften Schmarrn machen oder eine Pilzsauce dazu.

4 Eier
1 Becher saure Sahne
100g Mehl

Ergibt zwei dicke grosse Pfannkuchen
Eier trennen, Eiweiss steif schlagen. Eigelb mit saurer Sahne und Mehl verquirlen und den Eischnee unterheben.
Pfanne erhitzen und Butter zufügen, eine Kelle Teig in die Pfanne geben und diese eben schwenken, um den Teig zu verteilen. Nach etwa 5 Minuten (man kann den Kuchen mal eben etwas anheben, um zu checken, ob dieser bereits goldbraun ist) kann man den Kuchen wenden.Dazu den Kuchen auf den Deckel der Pfanne gleiten lassen und wieder in die Pfanne stürzen.
Vor dem Wenden kann man den Kuchen noch belegen mit Obst, Käse, Speck etc.

Meine Oma machte besonders leckere Kirschpfannekuchen, diese waren wunderbar knusprig. Dazu hat sie eine kleine gusseiserne Pfanne genommen und den Boden grosszügig mit Öl bedeckt. Die Kuchen wurden also mehr frittiert als gebacken und das schmeckt wirklich herrlich.

Weitere Rezepte und Abwandlungen findet ihr hier:

american pancakes
Kaiserschmarrn süss
Kaiserschmarrn herzhaft
Zucchini Pfannkuchen
Lachspfannkuchen mit Rucola
Topfen

Hier kommt eine neue Kategorie!
Mit Dinnerparty meine ich ein gemütliches Dreigangdinner mit Freunden. Klönen und gemeinsam eine leckere Mahlzeit geniessen.
In dieser Kategorie geht es besonders um Eines: mit möglichst wenig Aufwand, Stress und Zutaten ein tolles Dinner zu zaubern.
Dafür entwerfe ich Rezepte, die mit wenigen Zutaten auskommen und mit wenigen Arbeitsschritten und möglichst einfachem Equipment. Wenn ich tolle Rezepte sehe oder mir selbst ausgedacht habe, stelle ich mir dafür zuerst die folgenden Fragen:

Welche Zutaten kann ich weglassen, ohne das Ergebnis zu sehr zu beeinträchtigen? Oft genug bleiben nur noch ein paar Zutaten übrig.

Welche Arbeitsschritte sind eigentlich unnötig und verbrauchen nur mehr Geschirr?

Beispiel: die Polentaecken hatte ich zunächst noch mit geröstetem und püriertem Kürbis verfeinert. Das war auch sehr lecker, aber es erfordert nicht nur eine Zutat, sondern auch 3 aufwendige Arbeitsschritte mehr (schneiden, rösten, pürieren). Und ich brauche noch das Backblech und den Pürierstab. Sind Polentaecken ohne Kürbis nicht genauso lecker, vor allem, da man Gäste zu bewirten hat?

Vielleicht habt ihr folgende Erfahrung auch bereits das ein oder andere Mal gemacht:
man fängt fröhlich und voller Vorfreude an zu kochen.
Dann türmt sich so langsam das Geschirr, es sind ein oder zwei Dinge schief gelaufen, was sehr an der Moral nagt. Man möchte sich eigentlich auch noch fertig machen und alles wunderschön dekorieren.
Beim Herannahen der Gäste sieht die Küche aus wie ein Schlachtfeld, man selbst traut sich kaum in dem Aufzug die Tür auf zu machen und das Essen ist auch nur mit Glück fertig.

Ich habe mich gefragt, wie Köche im Restaurant das Hinbekommen, etwas recherchiert und mir nun selbst ein paar Regeln auferlegt. Diese habe ich in einer Checkliste zusammen gefasst und versuche nun das so durchzuziehen.

1. Am Anfang steht der Plan. Was kann und muss wann vorbereitet werden? Welche Dinge müssen dafür parat stehen?

2. Dann muss die Küche picobello sein und wichtig: die Spülmaschine zumindest einigermassen leer sein. Damit nicht Dinge, die man braucht dreckig sind und man die Maschine auch direkt nach dem Kochen einräumen kann.

3. Ich bin dabei das Multitsaking in der Küche aufzugeben. Eine Aufgabe wird nach der anderen angegangen. Und erst alles wieder weggeräumt, bevor man etwas Neues anfängt.

4. Die einzelnen Schritte wurden ja bereits zu Anfang definiert, nun geht es los. In der Gastronomie gibt es den schönen Ausdruck: mise-en-place. Das heisst, man stellt alles was man braucht schön hin, damit man es griffbereit hat. Gerne auch in kleinen Schälchen wie in der Kochsendung. (Die haben wohl allerdings extra Prep Cooks, die die Sachen schnibbeln, darauf muss unsereins wohl verzichten).

5. In der Vorbereitungsphase (ich nenne es kalte Phase) wird alles so vorbereitet, was irgendwie geht. Offenbar wird auch vieles bereits vorgegart und nachher in der Kochphase nur noch auf die richtige Temperatur gebracht. Ob und wie einem dies gelingt, muss man sehen.

6. Nach der Vorbereitungsphase plane ich noch etwas Zeit ein, um den Tisch zu decken und Fotos zu machen.

7. Und dann kommt die heisse Phase! Es gelten dieselben Regeln: mise-en-place (kurz meez) (inkl. Teller zum servieren) und in Ruhe eins nach dem anderen.

Ich werde die Erfahrungen hier nun regelmässig teilen, inkl. Zeitplan, meez, kalte und heisse Phase.

Butternusskürbis mariniert mit Creme fraiche
Hähnchen mit Ananas, Grillkartoffeln mit Limettenbutter
Schokobanane mit Rum Rosinen

für 4 Personen

1 Butternusskürbis
2 Becher Creme fraiche
1 Ananas
1 Hähnchen
8 mittelgrosse Kartoffeln
1 Packet Butter
1 Limette
4 Bananen
1 Tafel zartbitter Schokolade
100g Rosinen
50ml brauner Rum

aus dem Vorrat:
Salz, Cayennepfeffer

Ausserdem:

1 Grill, Kohle, Grillanzünder
Grillzange
Alufolie
scharfes Messer

Kalte Phase:
Kürbis marinieren
Hähnchen marinieren
Kräuterbutter herstellen
Rum Rosinen vorbereiten
Schokolade hacken
Kartoffeln in Alufolie wickeln

Heisse Phase:

Grill anwerfen
Kartoffeln in die Glut legen
Kürbisscheiben grillen und mit Creme fraiche servien
Hähnchenteile grillen und 5m vor Ende Ananas auf den Grill werfen
Kartoffeln aus der Glut nehmen und alles servieren
Banane einschneiden und mit Rosinen und Schokolade füllen, 5m grillen

Nachos mit drei Dips (Guacamole, Salsa und Käse)
Wraps mit Erdnuss Koriander Creme, Salat, Avocado, Gurke
Quinoasalat
Schokoladenkuchen aus dem Glas

Hier kommt ein leichtes 3 Gänge Menü für 4 Personen. Man muss sich dafür zwar bereits am Morgen in die Küche begeben, hat dafür aber Abends mehr Zeit.

Feldsalat mit Honig-Senf Dressing und gebackenem Ziegenkäse
Polentaecken und Gemüsespiesse mit Sauce Vierge
Joghurtcreme auf Himbeeren

Tipps:

Der Nachtisch muss ein paar Stunden kalt stehen, diesen rechtzeitig oder eine Nacht vorher zubereiten.
Die Polenta muss ebenfalls ca. 2 Stunden kalt stehen. Kann man ebenfalls schon einenAbend zuvor vorbereiten.
Was eine Sauce Vierge ist habe ich heute im Kochfernsehen gesehen: eine Sauce der französichen Nouvelle Cuisine, die aus gehackten Tomaten, Zwiebeln, Olivenöl und Kräutern besteht. Die Kräuter und Gewürze kann man variieren und auch ein anderes Öl nehmen und Zitronensaft zugeben. Die Sauce wird kalt gegessen zu Hühnchen oder Fisch oder wie hier: Gemüse.

Einkaufsliste:

Vorspeise:
200g Feldsalat
1 Rolle Ziegenkäse
50g Pinienkerne

Hauptspeise:
Polenta
1 Aubergine
5 Zwiebeln
2 Zucchini
4 Tomaten
2 Hand voll Basilikum

Nachspeise
2 Packungen Sahne
400g griechischer Joghurt
750g TK Himbeeren

Aus dem Vorrat:
Öl
Honig
Senf
Zucker oder Rohrzucker

Ausserdem:
Handmixer, Schüssel, Brettchen und scharfes Messer, feuerfeste Schälchen, Frischhaltefolie,
kleiner Kochtopf, Schneebesen, flache Form, Lecksporn, Parmesanreibe, Brettchen

Kalte Phase:

Beginn: 6-7h vorher (keine Sorge, es gibt Pause)
Polenta aufkochen, quellen lassen
Nachtisch vorbereiten bis auf das Überbacken im Ofen, kalt stellen
Polentamasse fertig zubereiten, ebenfalls kalt stellen

1.5h vorher:
Feldsalat waschen und putzen
Dressing vorbereiten, separat wegstellen
Sauce Vierge vorbereiten und weg stellen (nicht kalt stellen)
Gemüse waschen und in grobe Stücke schneiden, auf Spiesse stecken und nach Belieben würzen
Polentaecken schneiden
Käse in 8 Scheiben schneiden
Ofen vorheizen

Heisse Phase:

Salat mit Dressing vermischen und anrichten
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und auf die Salatteller verteilen
Käse in Scheiben schneiden und kurz und scharf anbraten
Spiesse in den Ofen schieben
Vorspeise servieren

Pfanne wieder erhitzen mit etwas Öl, Ecken braten
Gemüse aus dem Backofen nehmen und anrichten mit Sauce vierge
Hauptspeise servieren

Ofengrill anwerfen, Nachspeise 5m darunter stellen
Nachtisch servieren

Der Sommer ist nun endgültig zu Ende und ich komme mal wieder zum Schreiben. Bei dem herrlichen Wetter der letzten zwei Monate waren wir nämlich so viel draussen unterwegs, dass ich gar nicht zum Bloggen gekommen bin. Aber nun zum Kulinarischen: Tapas für den Grill!

Offenes Feuer und Holzkohle geben den Tapas ein ganz besonderes Aroma und die Gäste haben an der Zubereitung teil. Ausserdem sind die kleinen Häppchen ganz frisch und heiss ohne, dass der Gastgeber ständig zwischen Küche und Terrasse pendeln muss. So kann man stundenlang schlemmen und immer wieder etwas Neues probieren.

Wir haben es uns so richtig gut gehen lassen bei spanischen Temperaturen mit folgenden Gerichten:

Lachs Pintos mit Avocado Mayonaise

Kartoffelpäckchen (Patatas Bravas)

Schweinefilet in Speck

Auberginenburger

Rucola Salat mit Ziegenkäse, Walnüssen und getrockneten Tomaten

orientalische Lammwürstchen (vom Metzger)

Hähnchenbeine in scharfem Paprikapulver gewälzt

Das hat für 6 Leute mehr als gereicht!!

Wenn man mehr Leute einlädt oder auch mehr vegetarische Gerichte anbieten möchte, kann man das Buffet einfach ergänzen mit:

Dips mit Brot

Oliven

Käseknödel

Sherryzwiebeln

Gemüsespießen

Ein Grillerlebnis der besonderen Art. Bei schönem Wetter kann man dies auch durchaus als Mittagsveranstaltung im Frühling oder Herbst anbieten.